Il nostro olio
UN OLIO UNICO
Il nostro olio è un “unicum” proprio per le caratteristiche del luogo in cui viene prodotto. Infatti gli ulivi vengono nutriti dal minerale presente in abbondanza nella roccia tufacea sulla quale si ergono maestosi.
L’ubicazione trasferisce ad olive ed olio un’inaspettata armonia sensoriale sebbene Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla si caratterizzino per spiccate note di forza organolettica tipiche delle cultivar siciliane.
L’olio Centonze si caratterizza, come un alimento puro e ideale per esaltare tutti i sapori della cucina mediterranea, con il suo colore verde, il profumo fruttato ed una composizione aromatica ricca e complessa.
Queste sono le qualità che hanno reso l’azienda protagonista di numerosi riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale, fino a essere dichiarata, nel maggio 2015, Presidio Slow Food dell’Olio Extra Vergine di Oliva.
Le nostre cultivar
La coltivazione dell’olivo segue da sempre la storia delle popolazioni del Belice sin dal VII sec. A.C., epoca in cui venne edificata Selinunte, la più antica e grande colonia della Magna Grecia in occidente.
Già a quell’epoca, i selinuntini coltivavano e diffondevano la pianta di olivo per tutta la Valle, dedicandosi all’estrazione dell’olio. Pratica ampiamente dimostrata dalle macine in pietra del V sec. A.C., rinvenute nell’area archeo-olivicola delle nostre Latomie. È così che olio e storia si intrecciano e che l’azienda può oggi vantare una diversificata presenza di cultivar autoctone : la Nocellara del Belìce, la Cerasuola e la Biancolilla.
Nocellara del Belice
Unica oliva italiana tra le oltre 550 varietà che si distingue per ben due riconoscimenti D.O.P., da olio e da mensa, si caratterizza per l’ottimo rapporto polpa/nocciolo ed un discreto contenuto di zuccheri. La drupa assomiglia ad una noce e talvolta raggiunge dimensioni molto voluminose, il suo colore è verde intenso e muta in rosso vinoso con il maturare. La polpa croccante ed il sapore leggermente agrodolce ne fanno una vera e propria regina tra le cultivar da tavola. Il suo olio è un fruttato medio intenso ed oggi è considerato come uno dei migliori e più longevi oli in quanto ha la capacità di mantenersi nel tempo come pochi altri.
Cerasuola
Tra le cultivar più diffuse in Sicilia, la sua coltivazione si estende soprattutto nell’area nord-occidentale dell’isola. Le sue olive producono un olio extravergine dal fruttato intenso che si caratterizza non solo per la fragranza piuttosto spiccata con una prevalenza di amaro e piccante, ma anche per come si differenzia a seconda che le olive vengano raccolte ancora verdi o più mature. Nel primo caso, infatti, se ne ottiene un olio dai sentori molto intensi di carciofo ed erba, nel secondo, invece, un olio dal sapore più morbido ed equilibrato.
Biancolilla
Tra le più antiche cultivar esistenti negli uliveti siciliani, la Biancolilla si annovera tra le varietà più diffuse. La sua particolare denominazione trova radici in quella che è la fase di maturazione, in cui il tipico colore verde biancastro del frutto ancora acerbo, lascia velocemente il posto ad una tonalità di rosso tendente al violaceo. Si tratta di una specie autofertile che non necessita dell’impollinazione di altre cultivar, per questo viene spesso utilizzata come impollinatrice della Nocellara del Belìce, varietà, di contro, autosterile. L’olio di Biancolilla, si contraddistingue per la sua delicatezza al palato. È un fruttato medio leggero
Ciclo produttivo
Quando tutto ha inizio: la raccolta
La raccolta è quel delicato momento in cui ci si approccia, finalmente, ai frutti ottenuti grazie ad una precedente ed accurata coltivazione dei terreni ed alla successiva potatura degli alberi, eseguita in Febbraio da sapienti mani che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione.
Con inizio intorno al 20 Settembre e per tutto Ottobre, la raccolta può protrarsi finanche la fine di Novembre ed oltre, in relazione alle condizioni climatiche ed all’abbondanza di olive. Affinché non venga compromessa la qualità dell’olio che si otterrà, essa viene sempre effettuata a partire da quello che è ritenuto il momento più giusto a seconda della cultivar e dell’altitudine degli uliveti. Le migliori drupe vengono così raccolte a mano e molite a freddo per diventare olio nel moderno frantoio aziendale entro quattro ore.
Dall’albero al frantoio: conferimento e pulitura
La raccolta viene seguita dal trasporto delle olive in frantoio, mediante apposite ceste traforate che garantiscono la salubrità delle stesse. Qui esse vengono preparate per la molitura, ripulite con acqua fredda e passate su griglie vibranti per eliminare ogni impurità.
Nasce l’olio: la spremitura
Tre sono le fasi che permettono il passaggio dalle olive all’olio: la frangitura, la gramolatura e l’estrazione. Nel nostro impianto Vitone V4, a ciclo continuo, la prima fase è eseguita da un frangitore a martelli, che schiaccia violentemente le olive su un cilindro forato riducendole in pasta.
Successivamente, attraverso la gramolatura, la pasta di olive ottenuta viene tritata ed affinata uniformemente fino al momento ideale per l’estrazione che avviene attraverso il passaggio ad una centrifuga chiamata decanter. Il tutto avendo cura che la temperatura non superi mai il limite dei 27° C.. Solo così facendo, si ottiene un olio spremuto a freddo.
Dopo qualche giorno di decantazione naturale, infine, arriverà il momento della filtrazione.
Oro verde: conservazione e imbottigliamento
Una volta filtrato, affinché vengano preservate le sue qualità nel tempo, l’olio viene stoccato in recipienti di acciaio inox sotto battente di azoto, a temperatura costante fino al momento dell’imbottigliamento. Quest’ultimo processo avviene sempre sotto atmosfera di azoto, assicurando le più ottimali condizioni di conservazione del prodotto.
